老字号绿波廊菜单焕新,用本土特色说好上海美食故事
老字号绿波廊菜单焕新,用本土特色说好上海美食故事
老字号绿波廊菜单焕新,用本土特色说好上海美食故事
豫园荷花(héhuā)池畔,绿波廊的雕梁画栋(diāoliánghuàdòng)间(jiān)溢出新香。这家承载海派饮食记忆的老字号,时隔七年推出全新菜单——以全国地标食材为基底,在传统与创新的交融中,续写海派美食的国际化叙事。
本土食材的“世界味觉(wèijué)对话”
“中餐西做”的巧思,在松露豌豆方中尽致展现。这道(zhèdào)江南传统前菜经重塑后,以上海崇明白云豆泥为底,调入(diàorù)意大利黑松露提味,外裹半透明糯米纸塑成鹅黄色立方体,缀以松露碎屑。入口即化间,中西风味和谐共鸣,成为(chéngwéi)外国游客与年轻食客的心头(xīntóu)好。
非遗点心化身中式美学载体。以上海市花白玉兰为灵感的椰香玉兰酥,花瓣层叠如真花绽放,内馅融合海南椰浆与上海薄荷。春季限定推出时便(biàn)风靡社交(shèjiāo)平台,如今成为常驻单品,咬开酥皮的瞬间(shùnjiān),椰香与薄荷的清凉在舌尖跃动(yuèdòng),“可食用的城市符号”就此定格。
食材地图的扩容更显匠心:大别山粉皮、黄山笋、云南冰川茄等全国地理标志食材,与海派烹饪技艺(jìyì)碰撞出新风味。菜单上的多语种简介,让每道菜(měidàocài)品不仅是味觉体验,更成为文化传播的载体(zàitǐ)。
经典(jīngdiǎn)滋味的“当代转译”
1973年,柬埔寨西哈努克亲王在(zài)上海豫园品尝了绿波廊的(de)“雨夹雪”菜单——一道菜品配一道点心的宴客形式,开创了国内餐饮业的先河,亦奠定了绿波廊“海派创新”的基因底色。如今,这些(zhèxiē)曾用于招待贵宾的精致美点,以亲民(qīnmín)姿态融入日常菜单,让海派饮食的文化(wénhuà)魅力在烟火气中持续绽放。
翻开(fānkāi)新菜单,海派虾烧鳝、蔓越莓糖醋排骨(tángcùpáigǔ)、三虾黄浆包等经典菜与新味并存,传统美味在匠人中焕新。海派虾烧鳝将清炒鳝糊与清炒虾仁“合二为一”,鳝鱼去骨快炒锁鲜,虾仁裹蛋清滑炒至晶莹,浓油赤酱中交织(jiāozhī)醇厚与清甜,被厨师长司炯称为“本帮菜的(de)交响诗”。
“新品占比超50%,是七年研发的(de)沉淀(chéndiàn)。”绿波廊总经理陆亚明展示菜单手稿时说。从邀请专家智囊团到百余次调味调试,菜单不仅是味觉(wèijué)创新,更是(gèngshì)海派文化“守正出奇”的注脚——保留经典菜的同时,以创新折射上海的兼容气质。
豫园文化饮食集团(jítuán)联席总裁杨炯指出(zhǐchū),绿波廊的焕新是(shì)老字号“文化破圈”的典范(diǎnfàn)。在144小时过境免签政策下,每日超千名国际游客于此品味上海,带走的不仅是美食,更是“最中国、最国际”的味觉记忆。
在绿波廊,本帮浓油赤酱与(yǔ)西式摆盘共生,地标食材与非(yǔfēi)遗技艺互融,每道菜都是打开上海的钥匙(yàoshi)——舌尖轻启间,既有老城厢的烟火气,亦见大都会的宽广胸怀。
来源:新民晚报 作者:杨玉红(yángyùhóng)






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